FCHPT STU je jednou z mála inštitúcií na Slovensku, ktoré si každoročne pripomínajú Svetový deň mlieka. Patrí mu spravidla tretí májový utorok, avšak aj seminár, ktorý sa konal štvrtý májový štvrtok v priestoroch Slovenskej chemickej knižnice (25.5.2017) bol jeho dôstojnou oslavou. V mene organizátorov, ktorými boli Potravinárska sekcia Slovenskej spoločnosti pre poľnohospodárske, lesnícke, potravinárske a veterinárske vedy pri SAV, Slovenská spoločnosť pre výživu a Ústavom potravinárstva a výživy FCHPT STU, privítal viac ako päťdesiat účastníkov Ing. Ladislav Staruch, PhD. Pripomenul, že cieľom seminára nie je len prezentácia odborných poznatkov z oblasti výskumu, výroby a spotreby mlieka a mliečnych výrobkov, ale najmä opätovné zdôrazňovanie zásadného významu mlieka vo výžive ľudí.
V úvode seminára vystúpila doc. Ing. Mária Greifová, PhD. s prednáškou „Pôvod a potenciálna úloha mikroflóry materinského mlieka“. Ako druhovo špecifické a kvalitatívne jedinečné má materské mlieko nezastupiteľnú úlohu vo výžive dieťaťa, pričom dojčenie ovplyvňuje pozitívne fyziologický, imunologický a psychologický vývoj jednotlivca nielen v prvých mesiacoch života, ale aj v neskorších obdobiach detstva a dospelosti. Aktuálne výskumy potvrdzujú, že mikrobiálne osídlenie čriev novorodenca okrem spôsobu pôrodu a prostredia výrazne ovplyvňuje aj mikroflóra materinského mlieka.
Téma prednášky Ing. Alžbety Medveďovej, PhD. bola „Mikrobiologická bezpečnosť syrov zo surového mlieka“ Surové mlieko, ako základná surovina pre výrobu mnohých druhov tradičných syrov, je potenciálnym nosičom rôznych patogénnych mikroorganizmov, vrátane baktérií Escherichia coli a Staphylococcus aureus. Preto je pre potravinárskych mikrobiológov veľkou výzvou zabezpečiť mikrobiologickú bezpečnosť takýchto tradičných syrov a súčasne zachovať výrobu bez tepelného ošetrenia surovín či hotových produktov. Hoci baktérie mliečneho kysnutia natívne prítomné v mlieku vykazujú inhibičný a antimikrobiálny efekt voči mnohým nežiaducim mikroorganizmom, ich prirodzená aktivita je častokrát nedostatočná. Jednou z možností je teda pridanie aktívnych baktérií mliečneho kysnutia, čím sa zabezpečia podmienky inhibujúce nežiaduce mikroorganizmy a neobmedzí sa pri tom rast mikroorganizmov zodpovedných za typickú chuť syra. Pridanie aktívnych baktérií mliečneho kysnutia kultúry Fresco, dodržanie správnych výrobných teplôt a dôkladná hygiena v produkcii syrov zo surového mlieka dokážu výrazne pomôcť pri zabezpečení ich mikrobiologickej kvality aj bez nutnosti tepelného ošetrenia suroviny.
Doc. MUDr. Igo Kajaba, PhD. z medicínskeho centra CarnoMed, s.r.o., expert v oblasti nutrície a klinickej dietológie, sa vo svojej prednáške „Mlieko v prevencii a liečbe osteoporózy“ zameral na zdravotné dôsledky nízkej spotreby mlieka u nás. Ak ste si v predchádzajúcej vete všimli logickú diskrepanciu, táto nie je náhodná. Pretože mlieko je dokázateľne dôležitým prvkom prevencie v liečbe osteoporózy avšak jeho znižujúca sa spotreba u nás spôsobuje, že môžeme konštatovať jej neblahé dôsledky. Osteoporózou u nás trpí po 50. roku veku života každá tretia žena a každý šiesty muž. Po 70. roku života je počet ochorení ešte výraznejší, pričom podľa odhadov sa táto choroba týka u nás vyše pol milióna ľudí. Malou útechou pre nás môže byť fakt, že predstavuje jeden z najzávažnejších globálnych zdravotných problémov 21. storočia aj u obyvateľstva vo vyspelých krajinách, kde je spotreba mlieka podstatne vyššia.
Ing. Karol Herian, CSc., emeritný riaditeľ Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline, vo svojej prednáške na tému „Spoločenský prínos mlieka“ vyzdvihol význam Svetového dňa mlieka pri presadzovaní myšlienok zdravej mliečnej výživy. Po r.1990 významne poklesla produkcia mlieka aj mliečnych výrobkov u nás. Kým priemerná spotreba mlieka a mliečnych výrobkov v EÚ je 320 kg/osobu/rok a v ČR je 280 kg/osobu/rok, u nás je to len 160 kg/osobu/rok. Ak si navyše uvedomíme, že skladba spotreby je u nás viac v prospech mäkkých a nevyzretých syrov, nachádzame sa pod hranicou potravinovej bezpečnosti. Spotreba by sa mala orientovať skôr na kyslomliečne výrobky a vyzreté tvrdé syry, pričom sa jednoznačne musí podporiť domáca výroba mlieka a mliečnych výrobkov. S touto podporou úzko súvisí využitie pôdy a pasienkov a ľudského potenciálu.
Po prednáškach nasledovala diskusia, v ktorej prednášajúci reagovali na doplňujúce otázky z publika. Zásadnú myšlienku do diskusie, resp. do budúcnosti nastolil prof. Ing. Štefan Schmidt, PhD. –potrebná je analýza stavu, prečo sme sa takto prepadli vo výrobe a hlavne v spotrebe mlieka. Na túto tému rozsiahlo reagoval Ing. Ján Keresteš zo spoločnosti NIKA, s.r.o. Podľa neho sú hlavné príčiny v tom, ako štát pristupuje k otázkam výživy a potrebám dodržiavania odporúčaných dávok. Z hľadiska štátnej politiky sa posledných 30 rokov hovorí o potravinovej bezpečnosti hlavne z hľadiska hygieny, ale nie z hľadiska kvality potravín. Zo strany štátnych orgánov nie je ani politická, ani ekonomická vôľa riešiť problémy slovenského mliekarenstva tak na strane výroby ako aj na strane spotreby mlieka a výrobkov z neho. Aj keď sa táto diskusia dotkla ťažko riešiteľných, resp. neriešiteľných tém, nasledovná ochutnávka mliečnych a ďalších potravinových výrobkov aspoň dočasne otupila ostrie nastolených problémov a prítomní sa snažili prispieť osobným vkladom k okamžitému zvýšeniu spotreby mliečnych výrobkov u nás.
Za vydarenú akciu patrí vďaka Ing. Ladislavovi Staruchovi, PhD. a jeho spolupracovníkom z Ústavu potravinárstva a výživy FCHPT STU ako hlavným organizátorom podujatia ako aj sponzorom, ktorí sa podieľali na jeho materiálnom zabezpečení.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
