Dňa 12.6.2024 sa na FCHPT STU uskutočnil odborný seminár venovaný mlieku. Organizátori aj účastníci si ním pripomenuli Svetový deň mlieka, aj keď jeho presný dátum je diskutabilný. V minulosti sa oslavoval v tretí májový utorok, dnes je to 1. jún. A navyše, koncom septembra si školy pripomínajú Svetový deň mlieka v školách. Ale táto nejednoznačnosť neprekáža milovníkom a priateľom mlieka v tom, aby si aspoň raz do roka pripomenuli tento vzácny prírodný produkt a jeho dôležitosť vo výžive ľudstva, ale aj v sociálnom rozvoji spoločnosti. Za túto našu každoročnú akciu vďačíme Potravinárskej sekcii Slovenskej spoločnosti pre poľnohospodárske, lesnícke, potravinárske a veterinárske vedy pri SAV, Slovenskej spoločnosti pre výživu a Ústavu potravinárstva a výživy FCHPT STU a osobnému nasadeniu Ing. Ladislava Starucha, PhD.. Ten aj tento rok otvoril seminár, privítal všetkých účastníkov a odovzdal slovo hlavnému predstaviteľovi hostiteľskej fakulty – pánovi dekanovi prof. Gatialovi. Pán dekan privítal prítomných vo svojom mene aj v mene fakulty a začal vtipom: „Jožo, a ty odkedy nepiješ mlieko?“ „No, odkedy sa viem brániť“. Pokračoval už vážnejšie a pripomenul, že mlieko je vysokohodnotná potravina s preukázanými zdravotnými účinkami a napriek tomu je jeho spotreba na Slovensku hlboko pod hodnotu, odporúčanou WHO – 220 kg na osobu za rok. U nás je to necelých 190 kg na osobu za rok. Pozitívom je, že táto spotreba má stúpajúcu tendenciu. Zaželal odbornému semináru veľa pozitívnych informácií o mlieku a bohatú diskusiu.
S pozitívnymi informáciami začala doc. Greifová z organizátorského ústavu fakulty vo svojej prednáške na tému „Mlieko vs. rastlinné alternatívy – rozdiely a súvislosti“. V súčasnosti je pozorovaný zvyšujúci sa záujem o tzv. rastlinné alternatívy mlieka. V krajinách EÚ vzrástol ich predaj za posledné dva roky o 49 % a očakáva sa ďalší rast. Hlavné dôvody tohto stavu sú zdravotné (alergia na mliečnu bielkovinu, intolerancia na laktózu) a ekologické (presadzuje sa princíp ekologickej udržateľnosti výživy a klimaticky priaznivých potravín ako aj domnienka, že sa jedná o zdravšie potraviny). Skutočnosť je však iná. Tieto „alternatívy mlieka“ sa vyrábajú z homogenizovaných extraktov rastlinných matríc ako sú obilniny (ovos, ryža), pseudocereálie (quinoa), zelenina (sójové bôby, cícer), orechy (mandle, kešu orechy, para orechy) a semená (sezam, slnečnica, mak). Tieto alternatívy majú podobný vzhľad ako mlieko, avšak odlišné senzorické vlastnosti, kinetickú stabilitu a nutričné zloženie. Navyše sa jedná o spracovávané a formulované potraviny. To znamená, že pri ich výrobe sa používajú oveľa zložitejšie technológie ako pri výrobe mlieka a pridávajú sa do nich rôzne látky, ktoré nie vždy spĺňajú kritériá pre zdravú potravinu. Aj keď technologická linka výroby týchto rastlinných nápojov závisí od suroviny a výsledného produktu, jej súčasťami väčšinou býva lúpanie, prídavok vody, bielenie, prídavok stabilizátorov, vitamínov a minerálov, filtrácia, mokré mixovanie, homogenizácia, pasterizácia, a prídavok farbív a aróm. Takmer všetky tieto nápoje sú ošetrované UHT technológiou (krátkodobé pôsobenie ultravysokej teploty). Linka výroby mlieka pozostáva z dojenia, tepelného ošetrenia a balenia. Výhodou rastlinných nápojov je obsah vlákniny, izoflavonoidov, antioxidantov mono/polynenasýtených tukov a to, že neobsahujú laktózu, kazeín a srvátkové bielkoviny. Problémom môže byť nutričná nerovnováha produktov (nižší obsah bielkovín a menšia variabilita aminokyselín), nižšia stráviteľnosť bielkovín, nutnosť obohacovania produktov o potrebné minerály a vitamíny a obsah antinutrientov a alergénov, odlišných od tých, ktoré sú prítomné v mlieku. Rastlinné nápoje vychádzajú ako horšie v obsahu energie, sacharidov, glykemického indexu, proteínov, vápnika aj tukov. Viaceré rastlinné nápoje majú vyšší obsah energie, vyšší obsah sacharidov, lepší obsah esenciálnych tukov. Vápnik je do týchto nápojov dodávaný najmä vo forme uhličitanu vápenatého, ktorý vytvára v nápojoch sediment a je biologicky ťažšie využiteľný ako vápnik v mlieku, prirodzene spojený s kazeínom. Medzi najčastejšie antinutričné faktory v rastlinných alternatívach patrí napr. kyselina fytová, ktorá má schopnosť viazať esenciálne minerály a stopové prvky (vrátane Ca, Zn, Fe, Mg a Cu), a tvoriť nerozpustné komplexy týchto minerálov čím sa znižuje biologická dostupnosť Ca. Ďalším faktorom je oxalát, ktorý obsahujú mandle, kešu a iné orechy. Tento inhibuje vstrebávanie Ca, pôsobí aj ako súčasť formácie vápnikového obličkového kameňa. Lektíny sóje, arašidov a iných strukovín inhibujú absorpciu glukózy v čreve, čo ovplyvňuje celkový kalorický príjem. Saponíny prítomné v sóji, ovse, hrachu a fazuli ovplyvňujú trávenie bielkovín tvorbou nerozpustných komplexov saponín-proteín, ktoré sú odolné voči tráveniu. Medzi užitočné zložky rastlinných alternatív patrí vláknina a prospešný tuk, nachádzajúcich sa v niektorých semenách a orechoch, rovnako aj vitamín E.
Z hľadiska výživy a zdravia mlieko predstavuje komplexnú výživovú matricu bohatú na všetky základné živiny a mikronutrienty, ktorá je jedinečná a nie je len súborom jednotlivých živín. Rastlinné výrobky (alternatívy mlieka, jogurtov, smotany) sú pri svojom spracovaní obohacované tak, aby napodobnili nutričný prínos mlieka. Netvoria však prirodzenú matricu a ich biologická hodnota bielkovín je o 10-30% nižšia. Navyše sú dotované rôznymi prídavnými látkami ako sú zahusťovadlá, stabilizátory antioxidanty a pod. Na záver svojej zaujímavej prednášky doc. Greifová konštatovala, že rastlinné alternatívy majú svoje miesto na trhu, nemali by však byť svojím názvom porovnávané s mliekom a výrobkami z neho a nemali by byť ponúkané ako ich adekvátne náhrady.
V druhej prednáške nás dr. Kolarič, rovnako z Ústavu potravinárstva a výživy, informoval o využití beta cyklodextrínu pri odstraňovaní nežiaducich látok z mlieka. Beta cyklodextrín je enzýmovo-modifikovaný derivát škrobu. Je to cyklický oligosacharid tvorený z viazaných glukózových jednotiek. Používa sa v potravinárstve pre jeho štruktúru ako zapuzdrovacie činidlo na ochranu aróm, vitamínov alebo prírodných farbív, konzervačných látok a na odstraňovanie nežiaducich látok. Jeho výhodami sú vysoká efektivita, jednoduchá aplikácia, bez vplyvu na ostatné makro-zložky matrice. Nežiaducimi látkami môžu byť napr. organické znečisťujúce látky (syntetické farbivá z priemyselnej vody, organo-fosfátové retardátory horenia z pôdy...), arómy (fazuľová príchuť sójového mlieka, horké zložky a príchute rýb alebo kôz...), cholesterol (výroba mliečnych výrobkov so zníženým obsahom cholesterolu), mykotoxíny (aflatoxíny, zearalenón, alternariol, patulín). Aplikácia cyklodextrínu pri odstraňovaní cholesterolu je jednoduchá a predstavuje jeho zmiešanie s mliekom, usadzovanie a odstreďovanie. Z prednášky sa poslucháči dozvedeli o výsledkoch výskumu pri efektívnom odstraňovaní cholesterolu z mlieka, smotany, tvarohu a masla. Následne aj z cereálnych výrobkov, v ktorých sa používali tieto bezcholesterolové suroviny. Pri tomto výskume sa zistilo že beta cyklodextrín je vhodný aj na odstraňovanie aflatoxínu M1. Pri viac ako 90 % odstraňovaní cholesterolu z mlieka bola účinnosť odstraňovania aflatoxínu M1 viac ako 40 %. Tieto výsledky sa potvrdili aj odstraňovaním aflatoxínu M1 z modelového Ringerovho roztoku použitím nerozpustného polyméru beta cyklodextrínu. Ďalší výskum v tejto oblasti bude zameraný na zvyšovanie účinnosti odstraňovania aflatoxínov optimalizáciou podmienok procesu ako sú napr. rýchlosť a doba miešania, teplota a pod.
V nasledujúcej diskusii vystúpili nestori slovenského mliekarenstva Ing. Herian a Ing. Keresteš. Ing. Herian zdôraznil, že ustanovenie a oslava Svetového dňa mlieka nie je náhodná a nie je komerčnou záležitosťou. Mlieko si zaslúži svoj deň, pretože je komplexnou potravinou, ktorá nemá obdobu. Navyše jeho propagácia u nás má svoj význam najmä pre jeho nízku spotrebu. Jeho akože náhrady nikdy nedosiahnu jeho nutričnú hodnotu. Ing. Keresteš vyjadril radosť z toho, že sa na seminári zúčastňuje veľa mladých ľudí, ktorí majú hlboké vedomosti a majú čo povedať. Tak, ako aj v iných oblastiach, aj v oblasti výroby mlieka, jeho spracovania a spotreby sú dôležité faktory – vývoj v oblasti vedy, štát a politika vo vytýčení reálnych cieľov a uvedenie získaných poznatkov do praxe. Zdravie je kriteriálnou hodnotou bytia a výživa je jeho neoddeliteľnou súčasťou. Potravinová sebestačnosť aspoň v základných potravinách je dôležitou súčasťou bezpečnosti a nezávislosti spoločnosti. Ďalšia diskusia sa už týkala prednesených prednášok a príspevky boli o vplyve oxalátov v rastlinných alternatívach na vznik obličkových kameňov a preukázanej incidencie u mladých ľudí, o tom, že rastlinné alternatívy by sa nemali nazývať mlieko, smotana a pod., o tom, že výroba a spracovanie mlieka sú investične poddimenzované, problémy stredného školstva pre nezáujem mladých ľudí o štúdium potravinárskeho zamerania, aká je selektivita cyklodextrínov a aké sú dôvody odstraňovania cholesterolu z mliečnych výrobkov.
Diskusia prebiehala následne v kuloároch, kde bola doplnená aj o ochutnávku mliečnych a iných výrobkov potravinárskeho priemyslu. O ich dostatok sa opäť postaral dr. Staruch so svojimi spolupracovníkmi z Ústavu potravinárstva a výživy a s výraznou podporou sponzorov seminára, ktorými boli Tauris, a.s., RAJO (MEGGLE Slovakia, s.r.o.), Pierre Baguette s.r.o. a Agrofarma, s.r.o., Červený Kameň.
Končíme konštatovaním: „mlieko je stále v móde“.
Text: Miroslav Hutňan
Foto: Miroslav Hutňan
