Učebnica približuje súčasné vedecké pohľady na zabezpečenie mikrobiologickej bezpečnosti potravín, koncept prediktívnej mikrobiológie a mikrobiologického hodnotenia rizika. Prediktívna potravinárska mikrobiológia je interdisciplinárny vedný odbor spájajúci poznatky klasickej mikrobiológie s využitím matematiky, štatistiky, informačných systémov a technológií. Pomocou matematických modelov kvantifikujúcich odozvy mikrobiálnych populácií na faktory prostredia potravín opisuje a predpovedá správanie mikroorganizmov v požívatinách. Koncept hodnotenia rizika všeobecne pozostáva z identifikácie nebezpečenstva, charakterizácie nebezpečenstva, hodnotenia expozície a charakterizácie rizika. Mikrobiologické hodnotenie rizika predstavuje štruktúrovaný proces určený na odhad zdravotného rizika spojeného s patogénnymi mikroorganizmami prítomnými s určitou pravdepodobnosťou v potravinách. Je úzko prepojené s výstupmi prediktívnej mikrobiológie a aplikáciou matematických modelov, predovšetkým v častiach charakterizácie mikrobiologických nebezpečenstiev a hodnotenia ich expozície. Okrem nevyhnutných teoretických základov je v učebnici uvedené množstvo matematických modelov, príkladov, výpočtov a úloh, ktoré pomôžu študentom zvládnuť rovnomenný predmet v ich inžinierskom alebo doktorandskom štúdiu na FCHPT STU v Bratislave a významne prispejú k vytváraniu ich moderného pohľadu na bezpečnosť potravín v potravinovom reťazci.
Vydanie tejto vysokoškolskej učebnice je ocenením úsilia a poctivej práce odborných asistentiek a doktorandiek mikrobiologického laboratória oddelenia výživy a hodnotenia kvality potravín, Ústavu potravinárstva a výživy FCHPT STU.
Touto formou si tiež pripomíname blížiacu sa storočnicu od narodenia pána prof. Ing. Dr. Fridricha Görnera, DrSc., môjho školiteľa, neskôr váženého spolupracovníka a napokon s odstupom si dovolím napísať, priateľa.
S úctou, Ľ. Valík.
