Informácie o dátume, kedy si pripomíname Svetový deň mlieka sa rôznia. Podľa niektorých patrí Svetovému dňu mlieka tretí májový utorok každého roka. Rozhodli o tom odborníci na výživu, ktorí sa v roku 1957 stretli na medzinárodnej konferencii v Interlakene vo Švajčiarsku. Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) ustanovila v r. 2001 za Svetový deň mlieka 1. jún a tento termín si osvojila aj Medzinárodná mliekarenská federácia (IDF). A môžeme sa stretnúť aj s informáciou, že Svetový deň mlieka na školách si pripomíname poslednú septembrovú stredu. Myslíme si, že nie je dôležitý dátum, ale to aby sme si dôležitosť mlieka v ľudskej výžive pripomínali čo najviac. Z toho dôvodu sa na našej fakulte dňa 9.6.2022 uskutočnil pre širokú odbornú verejnosť seminár. Účastníkov z Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka, Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR, Úradov verejného zdravotníctva, Slovenskej potravinárskej komory, ďalších úradov štátnej správy, vzdelávacích inštitúcií, priemyselných podnikov a profesijných organizácií privítal hlavný organizátor, Ing. Staruch, vedecký tajomník Slovenskej spoločnosti pre výživu, ktorý zároveň odovzdal slovo dekanovi fakulty, prof. Gatialovi. Pán dekan zdôraznil, že nie je náhoda, že si Deň mlieka už tradične pripomíname na našej fakulte. Z radov študentov našej fakulty vzišli viacerí odborníci pracujúci v mliekarenskom priemysle a výskume a pracovníci fakulty spolupracujú na riešení problémov mliekarenskej praxe aj výskumu. Pred tromi rokmi prvýkrát zahajoval seminár ku Dňu mlieka na fakulte otázkou „Piť či nepiť mlieko?“ a konštatoval, že existuje veľa argumentov aj protiargumentov k tejto problematike. Na záver svojho vystúpenia vyjadril presvedčenie, že dnes sa dozvieme ďalšie informácie v prospech pozitívnych prínosov mlieka.
Program seminára zahŕňal prednášky na aktuálne témy mliekarenskej problematiky, ktoré sa týkali vplyvu mlieka na imunitu a všeobecné zdravie ľudskej populácie, mýtov, ktoré kolujú vo verejnosti o jogurtoch, analýzy nízkej spotreby mlieka a mliečnych výrobkov a možností jej zvýšenia u nás a administratívnej a legislatívnej podpory v produkcii mlieka a mliečnych výrobkov v SR.
Ako prvý vystúpil doc. Kajaba, z medicínskeho centra CarnoMed, s.r.o., expert v oblasti nutrície a klinickej dietológie, s prednáškou na tému „Spotreba kyslomliečnej komodity - zdroj zdravia a dlhovekosti. Venoval sa v nej zakladateľom imunológie, najmä prof. Mečnikovovi, ktorý sa vo svojich prácach venoval fermentovaným kyslomliečnym výrobkom s obsahom cenných probiotík a ich priaznivému vplyvu na mikrobiotu, hlavne hrubého čreva. Ako jeden z prvých sledoval vzťah medzi črevným mikrobiómom a centrálnou nervovou sústavou. Predbehol tým svoju dobu, keďže jeho aktivity spadajú do začiatku a prvej polovice minulého storočia a súčasné štúdie jeho hypotézu o osi spojenia črevo – mikrobióm – mozog jednoznačne potvrdzujú. Uviedol výsledky viacerých štúdií zahraničných aj slovenských odborníkov, ktoré priaznivé účinky fermentovaných kyslomliečnych výrobkov potvrdzujú.
Doc. Greifová, z Oddelenia potravinárskej technológie FCHPT STU, sa vo svojej prednáške „Mýty o jogurtoch“ venovala všeobecne známym „pravdám“, ktoré o jogurtoch kolujú vo verejnosti. Vybrala si 14 tvrdení, ktoré postupne vyvrátila ako nepravdy. Niektoré z nich uvedieme ako ilustráciu toho, že o jogurtoch toho bežný spotrebiteľ veľa nevie. Napríklad „Nie všetky jogurty obsahujú živé kultúry“. Výrobok, ktorý je označený ako jogurt, však podľa svojej definície vyžaduje prítomnosť živej jogurtovej mikroflóry v presne definovanom množstve na konci spotreby jogurtu – najmenej 10 miliónov KTJ/1 g (KTJ - mikrobiologická jednotka – kolóniu tvoriaca jednotka). Ďalší mýtus: „Jogurt s trvanlivosťou jeden mesiac a viac musí zákonite obsahovať konzervačné látky“. Fermentáciou laktózy vzniká kyselina mliečna, ktorá zníži pH mlieka na 4,5-3,8 a zamedzuje rastu nežiaducich baktérií. Môže ale vytvárať vhodné prostredie napr. pre kvasinky a plesne. Preto je dôležité, aby výroba prebiehala v aseptickom prostredí a tak bola vylúčená prípadná sekundárna kontaminácia - veľmi dôležitá je hygiena výroby. Po jej dodržaní môže byť jogurt v poriadku aj dlhšie po jeho dátume spotreby. Ďalšia nepravda: „Iba jogurty zrejúce v tégliku sú skutočné jogurty“. Pri výrobe jogurtu sa používajú dva druhy procesov. Prvý je založený na fermentácií priamo v spotrebiteľskom obale. Štruktúra je vtedy pevná, gélovitá, lámavá. Takým výrobkom odborne hovoríme „s nerozmiešaným koagulátom“. Druhý je v priemyselnej praxi používaný častejšie. Fermentácia prebieha vo veľkom výrobnom tanku, konzistencia takého jogurtu je redšia, krémovitá, hladká a lesklá. Takým výrobkom odborne hovoríme „s rozmiešaným koagulátom“ Výživové vlastnosti oboch typov sú pri rovnakom zložení celkom identické. A takto postupne doc. Greifová vyvrátila aj ďalšie mýty ako napr. že trvanlivosť pravých jogurtov je 2 až 3 dní, maximálne jeden týždeň, súčasný jogurt nie je skutočný jogurt, smotanový jogurt obsahuje viacej vápnika, či mýtus, že jogurty sú v mliekarňach vyrábané z pasterizovaného mlieka, preto musia byť mŕtve.
Emeritný riaditeľ Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline a celoživotný propagátor zdravej mliečnej výživy Ing. Herian, prednášal na tému „Možnosti zvýšenia spotreby mliečnych výrobkov“. V prednáške sa venoval spoločenskému prínosu mlieka, prínosu mlieka pre zdravie a pre výživu ľudí. V roku 2018 bola spotreba mlieka a mliečnych výrobkov v krajinách „starej“ EÚ (EU-15) 320 kg/rok, v ČR 260 kg/rok a u nás len 176 kg/rok. Zaostávame aj v spotrebe kyslomliečnych výrobkov či tvrdých syrov. Znížila sa aj výroba mlieka a mliečnych výrobkov, ale zníženie ich spotreby u nás s tým nesúvisí, keďže zásobovanie mliečnymi výrobkami zo zahraničia je dostatočné. Na zlepšenie súčasného stavu odporúča opatrenia, ako sú napr. postupné obnovenie slovenskej potravinovej sebestačnosti a konkurencieschopnosti, podpora aktivít na zvýšenie domácej spotreby, zvýšenie záujmu mladých ľudí o prácu v poľnohospodárstve, ochrana domácich zdrojov (ľudských a pôdnych) a zjednodušenie legislatívy s cieľom ľahšieho a rýchlejšieho využitia a spracovania domácich surovín.
Úpravou legislatívy na podporu výroby a spotreby mlieka a mliečnych výrobkov sa zaoberal vo svojej prednáške s názvom „Produkcia mlieka na Slovensku v kontexte Strategického plánu Spoločnej poľnohospodárskej politiky EÚ pre nasledujúce programové obdobie“ Ing. Juhász, riaditeľ Odbor živočíšnej výroby, Sekcie poľnohospodárstva, Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka. Potrebu posilnenia celkového postavenia poľnohospodárov v hodnotovom reťazci rieši Strategický plán SR. Najviac trhovo orientovaný nástroj zameraný na zvýšenie konkurencieschopnosti každého poľnohospodárskeho sektora sú Sektorové intervencie. Nevyhnutnou podmienkou ich uplatňovania je existencia uznaných organizácií výrobcov. V prípade mlieka je to zoskupenie jeho výrobcov, ktorí sa spoja, aby spoločne predávali svoj produkt, pričom ciele organizácie môžu byť širšie. Napr. nakupovať surové mlieko od svojich členov, nechať toto mlieko zmluvne spracovať spracovateľom (spracovateľmi) a potom spracované mlieko predávať zákazníkom, mať dodávateľský vzťah so zákazníkom, robiť marketing, výskum a vývoj pre svojich členov, nakupovať pre nich vstupy s veľkými úsporami, optimalizovať výrobné a dopravné náklady, poskytovať technickú pomoc svojim farmárom a pomáhať svojim členom dosahovať vysoké environmentálne normy a iné. Organizácia výrobcov tvorí právnickú osobu a zoskupenie je formálne uznané MPRV SR.
Po skončení prednášok nasledovala ochutnávka mliečnych, ale aj iných potravinárskych výrobkov, ktoré tomuto podujatiu poskytli jeho sponzori. Ochutnávka bola sprevádzaná diskusiou účastníkov na mliečne ale aj ďalšie zaujímavé témy. Za zorganizovanie vydareného podujatia ďakujeme zvlášť Ing. Staruchovi a jeho spolupracovníkom z Oddelenia potravinárskej technológie.
Autor: Miroslav Hutňan
Foto: Miroslav Hutňan, Ladislav Staruch
