Na FCHPT STU sa 24.5.2018 uskutočnila akcia, ktorou si odborná verejnosť pripomenula Svetový deň mlieka. Na odbornom seminári privítal účastníkov sa organizátorov, ktorými boli Potravinárska sekcia Slovenskej spoločnosti pre poľnohospodárske, lesnícke, potravinárske a veterinárske vedy pri SAV, Slovenská spoločnosť pre výživu a Ústavom potravinárstva a výživy FCHPT STU, Ing. Ladislav Staruch, PhD. Uviedol, že programom seminára chceli zdôrazniť dôležitosť a nezastupiteľnú úlohu mlieka vo výžive obyvateľstva, metódy sledovania jeho kvality, nedostatočnú spotrebu a možnosti jej zvýšenia vzhľadom na spoločenský prínos mlieka ako aj stratégiu výživovej politiky štátu z hľadiska výroby a spotreby mlieka a mliečnych výrobkov.
Dr.h.c. Prof. Ing. Ján Šajbidor, DrSc., dekan fakulty vo svojom pozdravnom príhovore pripomenul, že táto akcia sa koná už tradične s ročnou periodicitou. Uviedol, že je dobré, keď akademická obec propaguje na odbornej úrovni mlieko, ako dôležitú potravinu, ale aj komoditu, ktorej výroba a spracovanie má na Slovensku stáročnú tradíciu.
V prvej prednáške hovorila Mgr. Ing. Zuzana Sirotná, MPH, MHA o význame a kvalite materského mlieka. Za kolektív autorov z Ústavu verejného zdravotníctva SR (ÚVZ SR) informovala o význame materského mlieka ako nezastupiteľnej zložky výživy dojčaťa, zbere materského mlieka a sledovaní jeho kvality v bankách ženského mlieka – v laktáriách. ÚVZ SR sleduje dlhodobo kvalitu materského mlieka zbieraného od darkýň a po jeho ošetrení. V rámci programov a projektov úradov verejného zdravotníctva sa sleduje mikrobiologická a chemická kontrola materského mlieka. Zo sledovania chemických ukazovateľov vyplýva, že 51 % vzoriek nedosahovalo požadovaný obsah železa, 36 % obsah tuku a 11 % vápnika. Vyššiu ako požadovanú hodnotu malo 68 % vzoriek pre sacharidy a 21 % pre tuk. Výsledky preukázali dostatočnú účinnosť paterizácie materského mlieka, rovnako aj jej opodstatnenosť vzhľadom kvalitu surového mlieka.
Ing. Janka Koreňová, PhD., z Výskumného ústavu potravinárskeho predniesla prednášku o charakterizácii bryndze a syrov novými metódami. Na Slovensku sa vyrába bryndza a množstvo tradičných syrov z nej, pričom mnohé z nich majú chránené zemepisné označenie a Ovčí hrudkový syr – salašnícky dokonca značku zaručene tradičnej špeciality. Ich špecifikácia je doteraz vyjadrovaná ukazovateľmi, ktoré nie sú jednoznačne kvantifikovateľné, najmä špecifikácie mikroflóry a aróma-aktívnych látok. Preto je snahou ich pracoviska stanoviť diverzitu mikroorganizmov, identifikovať významné prchavé aróma-aktívne látky, zistiť enzymatický potenciál mikroorganizmov v ovčom hrudkovom syre, či získať informácie o funkčnosti jednotlivých mikroorganizmov z hľadiska enzymatickej aktivity, všetko na základe najmodernejších postupov inštrumentálnej analýzy a molekulárnej biológie. Naplnenie týchto cieľov umožní presnejšiu špecifikáciu tradičných výrobkov, ktorá zabezpečí ich lepšiu obchodnú ochranu a zvýšenie ich kvality.
Ing. Karol Herian, CSc., emeritný riaditeľ Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline, vo svojej prednáške o spotrebe a spoločenskom prínose mlieka zdôraznil, že nie je náhodnou, že Svetový deň mlieka si pripomíname na podnet konferencie lekárov, odborníkov na výživu, v r. 1957. Význam mlieka je okrem zdravej výžive ľudí aj v prínose pri ekologickom využití trávnych porastov a krajinotvorbe, ako aj v rozvoji vidieka, zamestnanosti ľudí a udržiavania tradícii. Aj keď vo svete a v Európskej únii produkcia mlieka a mliečnych výrobkov každoročne rastie, na Slovensku je situácia alarmujúca. Tak ako sme stratili sebestačnosť vo výrobe potravín, klesla u nás aj výroba a spotreba mlieka. V r. 2017 klesla výroba mlieka na 45,5 % stavu v r. 1990, pričom počet dojníc klesol za toto obdobie na 25 % pôvodného stavu. Ako dlhodobé a strategické ciele v tejto oblasti Ing. Herian identifikoval tieto body: – postupná obnova slovenskej potravinovej sebestačnosti a konkurencieschopnosti, – podpora aktivít na zvýšenie domácej spotreby zdravých potravín a mliečnych výrobkov a to i v rámci školského stravovania, s ohľadom na odporúčanú dávku spotreby potravín, – zvýšenie záujmu mladých ľudí o prácu v poľnohospodárstve, v krajinotvorbe i v agroturistike, – lepšia ochrana a využitie domácich zdrojov (nevyužitá pôda, nezamestnaní ľudia), – zjednodušenie platnej legislatívy na ľahšie a rýchlejšie využitie a spracovanie domácich surovín.
Ing. Ján Keresteš zo spoločnosti NIKA, s.r.o. sa vo svojom vystúpení zameral na úlohu mlieka a mliečnych výrobkov v systéme stratégie výživovej politiky štátu. Charakteristiky výživovej politiky sú zamerané na potravinovú bezpečnosť, ktorá zahrňuje potravinovú dostatočnosť a potravinovú dostupnosť a na bezpečnosť potravín, ktorá zahrňuje kvalitu a hygienu potravín a medzinárodný obchod s potravinami a pôsobenie týchto faktorov v časovej závislosti. V rámci potravinovej bezpečnosti malo na zníženie spotreby mlieka vplyv niekoľko faktorov, ako napr. privatizácia, vplyv zahraničných investorov, ekonomická motivácia prechodných období, zisk z dotácii, či vplyv nadnárodných obchodných reťazcov. Bezpečnosť potravín je v komodite mlieko ovplyvnená najmä kvalitou a cenou nakupovaného mlieka, uplatňovaním potravinový kódex, jeho filozofie s dôsledkami, ktoré z toho vyplývajú, zavedením a uplatňovaním nových technológií a ich dôsledkami, zrušením technicko-hospodárskych noriem, komplexného systému riadenia kvality a vedenia výrobných evidencií a zavedenými systémami kontroly a hodnotenia potravín. V závere svojej prednášky sa zameral na potrebu politicko-štátnych rozhodnutí, ich nasmerovanie a dopady vo výživovej politike Slovenska.
Odborný seminár vyvrcholil kuloárnou diskusiou v priestoroch Slovenskej chemickej knižnice, ktorú tradične sprevádzala ochutnávka výrobkov nášho mliekarenského a iného potravinárskeho priemyslu.
Miroslav Hutňan, text, foto
